Sweet potato and peanutbutter soup

Her til aften stod menuen på lækker suppe med sød kartoffel og peanutbutter. Suppen er let at lave og smager super lækkert både på en kold vinterdag, men også på en lun forårsdag, da den er mættende varm, men alligevel ikke tung i det. Der er nogle gode fordele ved ingredienserne i denne suppe. De søde kartofler indeholder dobbelt så mange fibre som almindelige kartofler. Peanutbutter er en god kilde til det sunde fedt ligesom avokado og nødder, også er det godt til restitution af muskler. Kanel er godt for blodsukkeret. Så det er bare i gang. Denne supper er fyldt med grønsager og lækre vitaminer!

Sød kartoffelsuppe med peanutbutter (2-3 personer):

• 1 tsk kokosolie
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 2 tsk ingefær
• ½ tsk chili (efter hvor stærk man ønsker suppen kan man undlade eller tilføje mere)
• 1 ½ tsk kanel
• 3 søde kartofler
• 2 tomater
• 1 rød peber
• 2-3 spsk peanutbutter
• 1 dåse kokosmælk
• 3-4 dl vand
• 1 tsk smør
• 1 håndfuld solsikkekerner
• Salt

Hvidløg og løg hakkes groft. De søde kartofler, tomater og rødpeber skæres i grove tern. I en gryde varmes kokosolie og herefter tilsættes løg, hvidløg, ingefær, chili og kanel. Rør i gryden i et par minutter inden kartofler, tomater, rødpeber, kokosmælk, vand og peanutbutter kommes i gryden. Det sættes til at koge. Lad det nu simre i godt 15 minutter – eller indtil kartoflerne er møre. Lad det køle af inden det blendes til en cremet masse. Herefter smages suppen til med salt og kommes tilbage i gryden og opvarmes.

Smør, solsikkekerner og salt kommes på en pande og solsikkerkernerne ristes indtil de er gyldne brune.

Server suppen varm med solsikkekerner på toppen!